灶王爷的作业双宝寻味记第167集宝塔肉里的刀工与匠心

老灶台的晨光刚漫过门槛炎昭就站在肉案前手里拎着块五花肉指尖在油亮的肉皮上轻轻摩挲。

“选肉得看三点”他对着旁边的新‍师傅老马说声音里带着点晨起的沙哑“皮得厚像这样能捏出三指宽的煮出来才糯；肥瘦得相间五层肥五层瘦叫‘五花三层’差一层都不行；最后看肌理切开的断面得像大理石红是红白是白没有半点淤血。

” 老马凑过去看这五花肉果然周正肉皮泛着琥珀色的光肥瘦层层叠叠像块精心码过的玉。

“这得多少钱一斤？”他咂舌手里的菜刀在案上磕了磕刀背的寒光映着肉色。

炎耀蹲在旁边烧热水闻言笑了：“王大爷从老家捎来的土猪肉专门留着做宝塔肉的钱多少不重要关键是得让食客尝出老味道。

” 宝塔肉是老灶台的招牌硬菜也是最考刀工的活儿。

相传以前只有大户人家过年才做刀工要如发丝细码得如宝塔齐一口下去肥而不腻瘦而不柴连汤汁都得清亮如琥珀。

炎昭说这菜是太爷爷传下来的刀工口诀就八个字：“竖切如丝横卷如塔”。

第一步是处理肉。

炎昭把五花肉扔进沸水水里搁了姜片、葱段和半杯料酒“汆水得凉水下锅让血沫慢慢浮出来”他用长筷翻了翻肉“煮到用筷子能戳透肉皮就行太烂了切不成型太生了咬不动得像给孩子换尿布火候得掐得准。

” 肉捞出来时热气裹着肉香腾起炎昭往肉皮上抹了层老抽用吹风机对着吹直到肉皮泛起深褐色的光。

“这叫‘上色’”他解释“等会儿炸的时候皮才会起皱像宝塔的砖缝又好看又入味。

” 炸肉的过程最惊险。

炎耀端着油锅站在灶前油温烧得冒青烟炎昭拎着肉的一端“哗啦”一声把肉皮朝下浸进去。

油锅里瞬间炸开金红色的花油星子溅得老高炎耀举着锅盖当盾牌喊得嗓子直响：“翻！翻！别糊了！”炎昭手腕一转肉在空中打了个旋肥肉的油脂滋滋往外冒空气里飘着焦香像把陈年的酒打开了封。

“炸到皮起虎皮皱就行”炎昭把肉捞出来扔进旁边的冰水里“热胀冷缩这皱才会更明显像宝塔的层檐。

”肉皮遇冷果然“啪”地缩起细密的褶子看着就比刚才多了几分古意。

最关键的刀工环节到了。

炎昭把肉放在案上肉皮朝下用刀在肉的边缘划了道浅痕“从这里下刀”他说刀刃与肉面呈45度角“第一刀不能切断皮得留着点像给肉留条‘筋骨’这样卷的时候才不散。

” 菜刀在他手里像活了过来“唰唰”的切肉声在清晨的店里回荡肉片薄得能透光却始终连着一层肉皮像条长长的肉帘子。

老马看得眼都直了他切了三十年菜最多把肉切成片哪见过这样切的刀刀均匀刀刀不断仿佛这肉天生就该是这样的形状。

“切到最后肉得能拉开一米长”炎昭把肉展开果然像条肥瘦相间的红绸带“这时候换横刀从一头卷起来皮在外肉在内卷得越紧越好像给孩子包襁褓。

”他用棉线把肉卷捆成圆柱形两头扎紧活像个小小的枕头。

码盘时更见功夫。

炎昭解开棉线肉卷自然散开他用筷子轻轻拨弄让肉片一圈圈码在深盘里最底下的一圈最大往上渐渐收窄真就堆成了座玲珑的宝塔肉皮的褶皱在外像塔砖的纹路肥瘦的层次在内像塔心的佛龛。

“这得码半个钟头”他擦了擦汗“片与片之间不能有空隙不然汤汁灌不进去味道就不均了。

” 调汁是炎耀的活儿。

他往砂锅里倒了生抽、老抽、冰糖又撒了八角、桂皮、香叶最后加了小半碗老灶台的卤汁。

“这卤汁是精髓”他用勺搅了搅“十年的老汤比任何香料都提味。

”汤汁烧开后炎耀舀起来看清亮得能照见人影甜香混着酱香馋得老马直咽口水。

汤汁沿着盘边慢慢浇下去刚好没过宝塔的底层再放上几粒泡发的香菇和红枣“这叫‘锦上添花’”炎昭盖上盘子“上锅蒸一个半钟头让肉吃透汤汁肥肉的油得蒸出来融进汤里才不腻。

” 蒸肉的时间里店里渐渐热闹起来。

食客们听说今天做宝塔肉都特意来等张大爷拄着拐杖坐在靠窗的桌“我小时候在地主家见过这菜”他眯着眼笑“那时候觉得这肉得神仙才配吃现在老灶台也能做日子真是好了。

” 一个半钟头后蒸笼掀开的瞬间香气差点把屋顶掀了。

炎昭端出宝塔肉汤汁已经收得浓稠紧紧裹在肉片上肉皮的褶皱里吸满了汁红亮得像块玛瑙。

他用筷子夹起一块肉片颤巍巍的却不散放进嘴里轻轻一抿肉皮糯得像年糕肥肉在舌尖化开带着点焦糖的甜瘦肉吸足了汤汁香得人直咂嘴最后连汤汁都不能放过拌着米饭吃能多吃两碗。

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