边关小厨娘将军来碗热汤第412章 草木灰碱水科普小课堂

林薇薇洗干净手站在干净的案板前用布将刀具擦拭了一遍。

顾老头说得没错阳春面看起来是一碗平平无奇的清汤面但它的平淡下是对烹饪细节的极致追求。

汤清、味鲜、面韧、油香四者和谐统一方成就一碗江湖第一面：阳春面。

昨夜走之前林薇薇是打算今日让大家尝尝阳春面的所以一晚上的时间熬出了高汤。

这高汤熬制不复杂。

先把猪筒骨、老母鸡块焯水洗净后放入加了冷水、黄酒、葱姜的锅里熬煮微火熬一晚上就熬好了。

汤底有了她开始熬猪油。

猪油是阳春面香气的来源必须自制。

看见林薇薇拿了一块猪板油来切给顾老头上完茶进来帮忙的翠儿疑惑道： “姐你是要熬猪油吗？这里有。

” 她将一罐凝固的猪油递给林薇薇。

后者摇了摇头讲道： “做阳春面的猪油一定要用现熬的才行它必须香而不腻润而不浊。

” 一边说着林薇薇一边用刀把猪板油切成大小均匀的方丁每一块都有指甲盖大小。

她在灶台口上架上一口干净的铁锅直接将切好的板油丁倒入其中。

“熬猪油的秘诀在于水。

” 林薇薇加入了一小碗清水又丢入了几片拍松的姜。

翠儿不解熬油怎可加水？ “加水是为了借力先用中火先将水烧干水汽能均匀地将板油预热让油脂慢慢释放防止板油直接接触干热的锅底焦化。

” 林薇薇没有解释地过于难也没有解释地过于白话许多词翠儿都已经理解了。

等到锅里的水逐渐沸腾发出咕嘟咕嘟的声音锅里的板油丁开始变得透明。

待水分完全蒸发后锅里的温度升高板油开始发出细微的滋啦声这是油脂开始流淌的信号。

林薇薇立刻将火势转为微弱的文火。

“心急吃不了好猪油。

” 林薇薇轻声交待翠儿她的目光始终盯着锅中的变化。

等到油脂缓缓析出锅中的板油丁体积慢慢缩小。

猪板油从一开始的雪白饱满逐渐变成松软的金黄色淌出的油汁清澈透明。

翠儿吸了吸小鼻子闻到一股纯净的脂香全然没有一丝腥臊或油腻。

林薇薇用木勺轻轻推动锅里的板油丁确保它们受热均匀直到油丁变得金黄干瘪浮在清油之上发出脆响林薇薇果断示意翠儿熄灭灶台火。

多熬一刻油色就会变深香气就会转向焦苦。

她迅速取来一个细密的纱网将滚烫的猪油趁热过滤到备好的白瓷罐中将金黄油渣沥出。

过滤后的猪油很是清澈林薇薇在里面还撒了一点点盐。

“这盐一能提香二能让猪油保存得更好。

” 没等翠儿发问林薇薇主动讲解道 “阳春面里的猪油起到的作用既是润滑又是提鲜它不抢高汤的底蕴不夺酱油的风采却能将所有风味包裹起来这猪油是点睛之笔。

” 接着林薇薇将目光投向了酱油罐。

这里的酱油是从仓库里拿来的最寻常的浓香酱油色泽清淡咸度高但缺乏加入冰糖熬煮后那股焦糖化的醇厚和老抽特有的红亮。

没有老抽和冰糖就不能求酱汁的浓。

林薇薇取来一个小砂锅又让翠儿去拿了蜂蜜罐过来。

翠儿抱着瓦罐放到灶台上不解地问：“姐这阳春面吃起来难道是甜的吗？” 林薇薇笑着摇了摇头道：“甜味是咸味的解药是提鲜的帮手许多菜添加甜味是为了提鲜。

” 她将一碗浓香酱油和半碗清水倒入砂锅随后将之前准备好的八角、桂皮、干香菇和拍松的姜片一并投了进去。

“用清水稀释酱油是为了腾出空间让香料的香味钻进去也是为了防止浓酱油在锅里焦糊。

” 她将砂锅置于小火灶台上汤汁很快达到微沸的状态。

林薇薇不时用勺子搅动着让香料在酱油水中慢慢释放出各自的香味。

熬煮了约莫五分钟酱油汁稍微收紧各种香料的香气被完全萃取出来时林薇薇立刻关火。

“翠儿快把锅子移到旁边的台面上。

” 林薇薇果断说。

翠儿忙不迭将砂锅移开。

冰糖不怕煮越煮越香但蜂蜜里的糖分不同温度太高会破坏它的花蜜清香甚至产生苦涩味所以她让翠儿立刻将锅端离灶台。

林薇薇让酱油汁在台面上静置片刻等到锅里的汤汁不再剧烈翻腾摸上去烫手但不再冒烟翻滚的温度时她从蜂蜜罐里舀出了约莫酱油体积三分之一的蜂蜜。

“蜂蜜的甜度高宁少勿多。

” 她将琥珀色的蜂蜜缓缓倒入温热的酱油汁中。

蜂蜜一接触到温热的汁水立刻从粘稠的膏体化为液态。

她手持木勺迅速而均匀地搅动。

翠儿凑近闻了闻惊奇道： “咦这香味变得更丰富起来了！不光是酱油的咸香还带着一股说不上来的清甜一点也不腻。

” 小主这个章节后面还有哦请点击下一页继续阅读后面更精彩！。