边关小厨娘将军来碗热汤第413章 林老师和翠儿同学

林薇薇凭借经验用勺子一点点将稀释好的碱水加入溶了盐的冷水中徐徐倒入面粉中央。

她迅速将四周的面粉拨向水流中心力求水流瞬间被面粉均匀吸收。

面粉纷飞形成无数黄褐色的小面絮。

“加入碱水多少是关键碱是骨头多了发黄发苦少了面无筋骨。

” 她停下加水开始用力揉捏。

林薇薇将全身的重量压在面团上将面团反复折叠揉按。

每一次折叠后她都用掌根向前揣用拳头向下捣再用臂力将面团向内揉坚硬的面团表面从最初的粗糙变得渐渐细腻均匀地呈现出淡淡的鹅黄色。

“三光了......” 翠儿喃喃着。

盆光、面光、手光是和面的最高境界这是林薇薇告诉她的她一直谨记着。

最后林薇薇用一块浸湿的布将面团仔细盖好静置在一旁醒面。

“和面后要静置半个时辰这样面会变软等下再揉就好揉了。

”林薇薇对翠儿说。

面团在静置时面团里未被完全吸收的水分正缓慢渗透到面粉内部同时面筋网络在碱水的作用下正在松弛。

这半个时辰里林薇薇开始处理熬羊杂汤的羊杂。

羊杂是将军府拿来的他们今天刚宰了一头萧天翊从北戎带回来的羊新鲜的很。

萧天翊知道这羊杂对她来说是好东西就直接给她送来了。

林薇薇指着盆中的羊杂对翠儿讲道： “羊杂讲究齐全心、肝、肺、肚、肠缺一不可。

心要韧肝要粉肺要嫩肚要脆肠要香。

这一套完整的组合才能让羊杂汤的层次感最为丰富。

” 她从盆里拿起一只羊肚和一段羊肠放在一个空盆里。

“你闻闻。

” 翠儿靠近一闻赶紧捂住了鼻子：“好腥啊这味儿。

” 林薇薇哈哈一笑告诉她：“这就是腥臊的源头但也是羊杂汤美味的基础。

” 接着她取来一盆粗面粉和一碗粗盐。

“记住面粉能吸脏东西盐巴能杀脏东西。

” 她将大量的粗盐撒在羊肚和羊肠的内外壁上双手戴着厚厚的麻布手套开始用力揉搓。

揉搓了一会儿她又在里面舀入一碗干面粉让面粉完全包裹住羊肚和羊肠。

林薇薇让翠儿把手伸进去一同感受： “你摸摸看刚开始是不是黏糊糊的？那层滑腻的粘液就是腥气的根源。

面粉这时候就会把这些粘液、污垢全部吸附住比单纯用水清洗要干净百倍。

” 她亲手带着翠儿反复揉搓、按压这些羊杂直至面粉揉成一团团泥垢状的污团。

然后她才用流动的清水开始冲洗羊肚羊肠。

“洗的时候要耐心不惜水。

洗完之后你用手摸什么程度才算洗好呢？ 你要摸到清爽的涩感没有一丝滑腻羊肚的褶皱里也不能有残留只有达到这个手感才算合格。

我们至少要重复洗两到三次。

” 两人用盐和面粉揉搓了两次最后用清水洗净的羊肚和羊肠变得清透干净手感清爽。

两人一起处理好所有羊杂将它们一同放入一只盛满冷水的大盆中。

林薇薇在里面加入了几片厚姜片、一把翠绿的葱段以及一大勺黄酒。

“姜葱是引子能中和羊膻气黄酒能让异味消解得更彻底。

” 说着她将水稍微搅匀 “最关键的是冷水浸泡。

” 她将盆放在一旁盖上盖子嘱咐翠儿道： “羊杂内的血水和残余污物是不能用热水逼的热水会把血水锁在里面我们用冷水让它慢慢地、彻底地向外渗透这叫逼血水逼血水须得一到两个时辰。

等水微微泛红这盆羊杂的腥气才能真正褪去。

这一步急不得慢工出细活也是为你的食客负责。

” 洗完羊杂面团也醒好了。

林薇薇洗了好几遍手揭开面团上盖着的湿布让翠儿戳了一下感受面团的柔软度。

“面团比刚才软多了。

” 戳着面团的翠儿说道。

“这时候继续揉面。

” 林薇薇再次用力揉面将松弛后面团产生的微小疙瘩彻底揉化让面团更加光滑柔韧。

揉好面林薇薇取出一根又长又粗的特制大擀面杖。

这擀面杖的来源不用说就是老王头。

林薇薇将面团压扁从中心开始擀由轻到重推压。

随后她将面皮卷在擀面杖上用身体的重量向前推压展开旋转九十度再重复动作。

面皮在擀面杖下越来越大越来越薄。

翠儿眼睁睁看着那面皮最终变得大如圆桌铺满了整个巨大案板。

林薇薇均匀地在擀好的面上撒上大量干面粉防止面皮粘连。

她将巨大的面皮一点点折叠整齐地折叠成一个长条。

接着她取来一把长宽切面刀左手稳稳地压住面皮右手持刀手腕发力沿着面皮边缘又快又匀地垂直切下。

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