边关小厨娘将军来碗热汤第414章 顾先生讲解为商之道

翠儿歪着头满脸困惑：“姐什么是高温溶解？Q劲儿又是什么呀？” 林薇薇放下手中的笊篱想了想解释道： “这样你把面条想象成一件湿漉漉的棉袄。

高温溶解的意思就是这件棉袄在滚水里泡久了它表面的那些细小的棉线会松开、脱落最后面条就会变得软趴趴黏糊糊的一夹就断就是煮烂了。

” 她指了指锅里加了盐的沸水继续说： “盐巴就像给这件棉袄穿上了一层紧身衣盐水能让面条外层的结构收得更紧不让里面的淀粉跑出来。

这样面条在滚水里煮的时候外面有紧身衣护着里面才能恰到好处地煮熟而外面却不会烂掉。

至于Q劲就是我们吃面时咬下去的那种弹牙的感觉。

这面有了Q劲儿吃起来才不会腻有嚼头才叫一碗好面！” 翠儿恍然大悟连连点头：“哦~” 林薇薇又将重新将注意力放回锅中。

锅里的水咕噜噜沸腾着。

她抓起面条下入锅中用筷子迅速拨开让面条在水中尽情翻滚。

煮面过程极短林薇薇全程凝神屏息当面条煮至断生时她果断地用笊篱将其捞出。

她将笊篱在锅边轻轻一甩将多余的沸水甩得干干净净。

“面条不能带多余的水否则会稀释汤底败了味道。

” 她拿着筷子将笊篱里的面条调整了一下让面条入碗时颇为整齐形成一个圆润好看的弧度。

这不仅仅只是为了美观更是为了让面条和汤汁的接触面积均匀。

最后她将切得极细的青葱花轻轻撒在面条上。

一碗清雅透亮的阳春面完成了。

林薇薇直接将阳春面端到顾老头的面前。

顾老头看着这碗汤色清亮的阳春面眼神中充满着审视。

他先是低下头闭上眼深深吸了一口气。

一股带着温润油香和隐约胡椒辛辣的气息让他微微点了点头。

“香气收得住不燥是好猪油。

” 他评价道。

接着顾老头拿起白瓷勺先撇开浮在汤面上的葱花舀了一小口汤喝进嘴里慢慢品味。

滚烫的汤汁入口顾老头接连点头。

不错面碗的预热让汤汁保持在最佳的烫口状态没有丝毫冷却。

另外汤底丰富的层次感他也尝出来了。

第一层口感是高汤的醇厚清甜回甘紧接着猪油的香气被热力彻底激发浓郁却不腻最后一层口感是复合酱油的咸鲜和那一丁点白胡椒粉的刺激这让整碗汤的鲜味变得更加透亮。

他放下勺子赞许道：“不错汤底活了。

” 接着他用筷子轻轻一挑碱水细面根根分明地被挑起面身光滑晶亮毫无粘连。

顾老头将一小撮面条送入口中细细咀嚼。

这面条的口感正是林薇薇追求的极致口感外韧内弹筋道有力。

吃完第一口面他没有评价他又接连吃起面来。

连着吃了好几口面后他终于放下了筷子和勺子拿起桌上的茶杯漱了漱口然后转向林薇薇说道： “面条煮至断生又筋道火候精准是碱水面的上品汤底猪油与酱油的比例拿捏得好冲汤乳化功底扎实。

” 他顿了顿卖关子道： “唯一可惜的……” “可惜什么？” 林薇薇和翠儿紧张地盯着顾老头。

他到底觉得可惜在哪里？是面条的份量？还是汤底的某种缺憾？ 顾老头的目光落在碗里剩余的汤上轻轻摇了摇头： “这碗面的冲汤手法已是上乘将油和水短暂地融合在一起但可惜的是猪油的气终究比高汤的气要重。

你再看这汤面。

” 他指着碗边一处不易察觉的区域 “油膜虽然已经极度细腻但终究没有完全融进汤水仍是浮在表面这是为什么呢？” 顾老头反而提问起林薇薇来。

林薇薇直接给出了回答： “这是因为高汤的胶质仍差了那么一丝火候没有达到能将所有油脂彻底包裹融为一体的境界差了这一丝吃起来的醇厚感就少了一分清透。

” 顾老头点点头没有反驳。

林薇薇倒是躬身行礼：“老先生慧眼我确实是在吊汤时没有耐心等足回清那一刻高汤的境界在于久熬更在于慢滤和回清。

” 她坦然承认了不足。

这顾姓老会计可以啊吃了几口面就知道这么多。

林薇薇没有给顾老头继续品评的机会她提出的问题直指核心： “您看如果我们要开店按照做阳春面的这套流程一个熟练的师傅一小时最多能做出三十碗面。

我们用的是最好的面、最好的油、最好的高汤这面定价二十文顾先生您认为它能盈利吗？ 这极致的制作难度与大规模的商业化如何调和？” 她将问题抛了出来从做一碗面的技术层面直接跳到了商业模式的困境。

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