边关小厨娘将军来碗热汤第478章 麻婆豆腐出锅

看林薇薇开始切豆腐李煜立刻问道：“掌柜的客人是不是快到了？” “对可以直接开始做你们的菜了。

” 林薇薇扭头看了一眼刻漏后喊道。

李煜、周敬、阿禾听到她的话都忙了起来。

李煜用细网勺将锅里的香菇片、姜片和葱白全部捞出只留下了纯粹的菌菇清汤。

接着他用少许盐进行极轻的调味确保汤底的鲜味被提纯但不被咸味掩盖。

他盛出一小碗蘑菇汤倒入厚底的铜锅中用小火加热。

汤面微微冒着热气尚未沸腾。

他取过事先用水调匀的水淀粉左手握着铜勺右手拿着水淀粉碗。

用勺子沿着锅边轻轻搅动蘑菇汤形成一个缓慢的旋涡后他将水淀粉极其缓慢地沿着勺柄边缘往锅里注入。

勾薄芡的要义在于轻盈而不黏腻亮泽而不浑浊。

他一边匀速地搅动一边观察汤汁的黏稠度和光泽变化。

当汤汁的颜色从完全透明转变为带着微弱金光、清澈透底的琉璃色时他立刻停手放下水淀粉小碗迅速将锅端下来用汤勺撇去汤面残余的细小气泡确保芡汁纯净无瑕。

李煜小心地将蒸好的“梅花树”移入大白瓷盘中稳定放置。

随后他用一个细嘴的白瓷调羹舀起刚刚做好的清澈芡汁。

他没有直接把芡汁淋在“树桩”上而是浇在了“树桩”周围。

芡汁缓缓流淌蔓延着环绕四周。

带着金光的透明液体在白瓷盘的衬托下像是初春雪水消融后的盈盈一泓泛着清冷灵动。

雪、梅为冬水为春冬春交替是蠢蠢欲动的盎然。

芡汁的光泽瞬间让整个菜品活了起来！ “掌柜的这道菜叫‘千雪覆梅’。

” 李煜朝林薇薇喊了声。

林薇薇扭头看了一眼惊艳了一瞬： “好！” 给李煜竖了个大拇指夸赞他后她又将注意力放回烹饪麻婆豆腐上。

她顾不上好好打量李煜的菜因为时间不是很多了除了麻婆豆腐外还有一道干煸土豆丝没做呢。

豆腐已经切好林薇薇拿了一个小空锅放到一个小灶眼上锅里不放油干烧至微微冒烟后端锅捏一小撮花椒粒放进锅里翻炒等到锅放凉花椒粒就炒好了。

用擀面杖把花椒擀碎自制花椒面就完成了。

她拿来两根青蒜苗蒜白部分斜刀切成小马蹄块蒜叶部分竖刀切成小段将蒜白和蒜叶分成两部分放进小碗里接着又拿来三个蒜瓣小小的一块姜分别把它们全部切成细末同样分开盛放。

没有豆瓣酱她就自己兑。

林薇薇从黄豆酱罐子里舀出一小碗先用筷子搅动让黄豆酱变得均匀。

要压制黄豆的醇厚甜味必须用辛辣来平衡她捏起一小撮自己研磨的白胡椒粉撒了进去。

味道有了还要有豆瓣酱的红油色泽和辣度。

林薇薇拿出她自制的浓香辣椒油。

她先往里加入两汤匙辣椒油用勺子慢慢搅拌。

金红油亮的辣椒油立刻将黄豆酱的棕色转化成了诱人的红褐色。

随后为了增加辣味的层次感她又舀入了半茶匙现磨的带着干燥的焦香干辣椒末。

红油的加入不仅增加了辣味更让酱体呈现出油润的光泽感这是豆瓣酱的关键特征。

她用勺子将酱料中原本完整的黄豆粒轻轻压碎让一部分豆粒变得更碎。

虽然无法完全模拟豆瓣酱里蚕豆豆瓣的颗粒感但也能增加酱料的粗糙口感和厚实度。

把所有配料混合完毕林薇薇用筷子挑起少许凑到鼻尖闻了闻。

这碗改良版豆瓣酱已经完全没有了单纯黄豆酱的甜腻感取而代之的是以咸辣为主导、带着黄豆发酵后的醇厚底香。

改良版豆瓣酱调制后林薇薇拿出三分之二勺的豆豉在案板上切成细蓉放进碗里和酱料拌匀。

她起锅烧水在水里加入盐和酱油水开后慢慢下入切好的豆腐丁用铲子背部轻轻推动。

水开煮一分钟后立刻捞出沥水。

接着她把刚才和豆腐一起切好的一小碗牛肉馅端了过来。

在锅里倒上油端着锅转了一圈让油润滑锅壁后大火把锅先烧冒烟。

这时林薇薇又往锅里倒了些凉油转成最小火下入牛肉馅。

“火不要太大。

” 林薇薇告诉阿奇。

牛肉想要炒散火千万不能太大要不然肉馅会抱团炒出来就不是肉沫了。

等到锅里的牛肉馅都变成粉白色全部散开之后她又重新让阿奇把火候调大控制在中火。

这时候炒出来的牛肉馅还是有腥味的林薇薇把刚才准备好的姜末先下进去了一半翻炒了几下。

等到姜的香味出来后林薇薇在其中淋入三分之一勺黄酒炒至酒气挥发。

再炒个一分钟左右她用铲子铲了一小点牛肉颗粒仔细观察看到铲子上的牛肉颗粒开始回缩有一点焦焦的感觉后林薇薇拿起旁边的酱油往里淋了一点点把香味爆出来。

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