边关小厨娘将军来碗热汤第380章 红豆酒酿小丸子和辣子鸡丁

干锅土豆片的麻辣热气尚未完全散去林薇薇的动作依旧迅速。

她无心顾及其他灶爷已经做好被端出的菜品也没有马上去做辣子鸡丁而是先去准备耗时的甜汤红豆酒酿小丸子。

从厨房锅具里取出一个厚实的紫砂锅后她将提前浸泡好的红豆倒入其中。

她又在锅里加入足量的清水水位没过红豆三指高随后加入一大勺蜂蜜。

这道甜品的关键在于红豆的口感锅里的红豆必须达到开花起沙、绵密软糯的境界这道甜汤才好吃这急不得也不需要她一直守着让烧火的小师傅盯着就成。

将锅稳稳地放在灶台最角落专门给紫砂锅用的灶台上后林薇薇让小师傅将火力调至最小。

很快锅里冒出细微均匀的气泡发出咕嘟咕嘟的声响。

空气里也迅速弥漫开一股红豆和蜂蜜的清甜香这股味道冲淡了先前干锅土豆片的麻辣。

她转手处理配料。

小丸子已经被刀娘子按照林薇薇交待的步骤提前搓好是莹白如玉的糯米小球它们整齐地排列在浅盘中。

她把它们放在随手可取之处只需在红豆炖好后下锅煮熟就行。

接着她打开一罐米酒浓郁的甜酒香气扑鼻而来酒酿中的糯米粒粒分明酒液清亮。

这米酒是她从仓库里带来的米酒这米酒的味道也是顶好的林薇薇还决定等到空闲时候去看看商品清单看看米酒是哪个商人拿来的。

等到将来食铺营业后少不了进酒。

酒酿是最怕高温的必须在关火后才能加入这样可以保留酒酿清甜的酒曲风味。

林薇薇倒出来一大碗酒酿后把酒酿碗盖好放在一旁。

确认红豆已经被文火慢炖无需任何额外看顾后林薇薇迅速抓起早已腌制入味的鸡腿肉丁开始炒制辣子鸡丁。

这些鸡丁是翠儿切好的翠儿的刀工越发有长进了切好的鸡丁大小均匀指甲盖大小。

林薇薇提前腌制鸡丁的过程也比较复杂。

她先是往鸡丁里加入了一茶匙食盐确保鸡丁拥有基础咸味。

接着她又加入半汤匙白胡椒粉和一汤匙黄酒用于去除鸡肉的腥味。

她又往里打入一个蛋清蛋清中的蛋白质能锁住鸡肉的水分让鸡肉保持嫩滑。

最后林薇薇加入两汤匙淀粉快速将鸡丁抓匀确保每一块鸡丁都均匀裹上了一层薄薄的浆液。

这浆液不宜过厚薄薄一层才能在油炸时迅速形成酥壳如果厚了炸出来的鸡丁就裹着厚重的面衣就不好吃了。

刚才用来油炸的油锅已经凉下来是温热的状态林薇薇赶紧让小师傅把油锅加热。

等到油锅里的油又被加热到七成热、油面冒烟的时候她将腌制好的鸡丁分批投入。

分批是为了防止油温骤降导致鸡丁互相粘连或者变软。

等到油锅里的鸡丁滋滋啦啦快速炸至表面呈浅金黄色定形后林薇薇立刻把炸好的鸡丁捞出沥干多余的油。

“继续烧柴不要停！” 林薇薇对烧火的小师傅说。

她还要进行第二次复炸。

等到油温继续升高拉升至八成热时油面开始波动烟气增大。

如果此时你侧面看能看到油烟形成了波浪形状气浪。

林薇薇把所有鸡丁重新倒入锅中进行二次复炸。

这个过程极短仅仅用了十秒左右鸡丁就复炸好了。

对鸡丁二次复炸的目的是将鸡丁内部的油分和水分进一步逼出使其外壳达到极致的焦脆颜色也变得更加红亮诱人。

等到鸡丁颜色转深用筷子搅拌它们发出“沙沙”的脆响时她迅速把鸡丁捞出彻底沥干油分。

林薇薇转身趁鸡丁沥干油分的功夫立刻在另一个灶台上起锅烧油等到锅热油热她让小师傅将灶火烧成猛火。

“嗤啦！” 切好的姜片和蒜片率先被投进底油瞬间爆出尖锐的嘶声。

它们来不及变色林薇薇紧接着便将抓好的干辣椒段和花椒倾泻而入一接触高温就在油中欢快地弹跳“噼里啪啦”的炸裂声急促。

眨眼之间一股浓烈、霸道、直冲脑门的香气便从锅中腾空而起。

跟刚才炒制干锅的霸道香味相同这是一种辛、辣、麻交织的复合香闻到这股味道刚刚对干锅土豆片感兴趣、已经做完饭的灶爷都围在了她的身边看着她炒辣子鸡丁。

辣椒被热油逼出了最深沉的红色花椒则泛着一层焦糖般的油光林薇薇的动作极快她绝不允许它们变糊发苦。

她看准时机将那盆已经经过二次复炸此刻焦酥金黄的鸡丁倒进了锅里。

鸡丁与滚烫的辣椒花椒相遇原本的“噼里啪啦”声瞬间被“哗啦”一声更干脆的碰撞声取代。

林薇薇手腕一转锅铲如飞在猛火中快速干煸。

在外人看来她的动作带着优美的韵律感可这正是她要确保每一块鸡丁都能均匀地“滚”过锅底的麻辣底油的关键。

灶爷们眼睛发亮地盯着鸡丁原本金黄的酥壳逐渐被辣椒的红色和花椒的深棕色香油所包裹鸡丁的色泽变得油亮。

“继续保持猛火！” 小师傅加快了手里传柴的速度。

这辣子鸡丁要大火收尾绝不能有半分拖泥带水。

在鸡丁被炒得外酥里嫩、香气到达顶峰时林薇薇沿着锅边淋入一圈黄酒。

“嗞”！！！ 酒精在高热下挥发带走一丝焦火气只留下清醇的酒香。

随后她在锅里撒入被刀娘子捻成粉末的饴糖这不是为了让辣子鸡丁多一层甜的口感而是为了中和辣椒的燥气使辣味更具层次感并让鸡丁外壳更添一层油亮。

最后她抓起一把熟芝麻洒落在红彤彤的鸡丁上。

随着她最后一次漂亮、利落的颠锅锅内的鸡丁在空中划出一道完美的弧线所有调味均匀地附着在鸡丁焦脆的酥壳上。

“辣子鸡丁出锅咯！” 她边喊着边将辣子鸡丁全部倒入一只敞口的青瓷盘中。

盘中的辣子鸡丁红油亮泽椒段和花椒多到几乎将鸡丁掩盖却又散发出浓郁的焦麻香气。

那份酥、香、麻、辣的滋味让周围围观的灶爷忍不住吞咽口水。

可惜好景不长就只看了几眼的功夫就来了一位身形苗条的侍女将辣子鸡丁端走了。

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